Что такое контрактное пивоварение

Westbrook Brewing и пивовар Йеппе

WestbrookBrewing – сама по себе пивоварня высокого класса, и при этом она работает по контрактам с несколькими брендами из портфеля 12% Imports — по большей части, с EvilTwin. На сегодня они сварили десятки сортов для Йеппе, пивовара EvilTwin и владельца знаменитого нью-йоркского бара Tørst, но об их участии говорит лишь надпись на контрэтикетке: «Сварено WestbrookBrewingCompany». Наверное, у них часто спрашивают, зачем им это нужно?

— Кроме очевидных вещей (того, что Йеппе платит нам за использование мощностей), мы можем продавать свое пиво в Нью-Йорке и Европе. А он получает возможность пробовать разные необычные вещи (например, сварить пиво с тысячей пончиков), чего не могут другие контрактники, — поясняет владелец пивоварни Эдвард Вестбрук.

У Йеппе есть много важных связей в крафтовой индустрии, что делает сотрудничество с ним очень выгодным для Westbrook. Он открыл Olbuttiken, один из самых крутых ботлшопов в Копенгагене (там проводились релизы CantillonBlabaerи ZwanzeDay) и составил пивную карту для копенгагенского ресторана Noma, многократного обладателя звания лучшего в мире ресторана. Его пиво EvilTwin, во многом благодаря Westbrook, продается на всей территории США – от Западного до Восточного побережья.

Но как это произошло? Просто совпали потребности клиента и пивоварни.

— Мы познакомились около пяти лет назад, когда мы только открылись. У нас была лишняя мощность, а Йеппе искал в Штатах место, чтобы варить пиво, — поясняет Уэстбрук.

— Будете ли вы участвовать в пивных фестивалях? Чем европейские фестивали отличаются от российских?

— В России мы подтвердили свое участие в московском Big Craft Day, единственном на данный момент полномасштабном фестивале практически федерального уровня. Это отличная возможность увидеть все самое интересное, что создали российские пивоварни за прошедший год. Тем не менее, и у этого фестиваля есть свои недостатки, но они связаны не столько с недостатками организации, сколько с особенностями нашего рынка и менталитета.

— Никого не хотим обидеть, но лучшие зарубежные фестивали пока во всем опережают российские даже в их самом лучшем проявлении. России очень не хватает фестиваля даже не уровня, а формата Mikkeller Beer Celebration в Копенгагене, All In в Гетеборге или TCBW в Таллинне, то есть независимого мероприятия, которое не пыталось бы угодить сразу всем — и любителям крафта, и титульному спонсору, и поклонникам пива под громкую музыку, и импортерам-дистрибьюторам, и сегменту B2B.

— У нас до сих пор нет фестиваля, на котором человек покупал бы дорогой дневной билет «все в одном» и получал бы взамен уникальную возможность попробовать не 150, а 30 пивоварен, зато каждая из них сварила или выдержала к фестивалю несколько эксклюзивных сортов, на кранах стоят сами пивовары и владельцы, и над всем этим не развевается флаг условного «Карлсберга» или «Эфеса».

— В смысле зарубежных гастролей весна нам предстоит горячая — мы едем в шведский Мальмо на однодневный фестиваль русских пивоварен, на очень крутые фестивали в Барселоне и Таллинне. Самое ответственное мероприятие первой половины года — это Hunahpu’s Day, феерический фестиваль, который организует в марте Cigar City в американской Флориде.

Контрактное пивоварение  находится в такой несколько серой зоне, потому как официально у нас нет контрактного пивоварения. Что это такое? Это когда вы берете оборудование у пивоварни в аренду и начинаете что-то варить. Так делают в Европе, в Америке, но так нельзя у нас. Тем не менее, оно у нас существует и многие выбирают именно этот путь для начала своей работы.

Ко мне вот обращаются иногда: «Мы хотим открыть свою пивоварню, с чего начинать?» Я всегда говорю, что начинать надо с продажи пива. То есть прежде чем потратить несколько десятков миллионов на железо, вы должны понять, что со всем этим будете делать дальше и вообще, может вам это и не надо. Поэтому проще сначала потренироваться на кошечках, сварить что-то по контракту, посмотреть, сможете ли вы это продать, сможете ли вообще сварить что-то достойное. Поэтому для таких вещей я предлагаю контрактное пивоварение.

Оно имеет не только плюсы, но и довольно много минусов. Но начнем с плюсов.

• Маленький порог вхождения. В принципе, 100-200 тысяч имею, уже можно сварить тонну пива и постараться ее продать.
• Возможность варить небольшой объем. То есть, если вы поставите себе пивоварню, то как ни крути, а надо окупать все и варить некий объем, который вы рассчитали или хотите. Здесь вы не ограничены ничем, над вами не весит надстройка в виде вложенных денег или кредитов.
• Необязательность регулярных варок. Исходя из предыдущего пункта, вы не обязаны загружать мощности, чтобы они не простаивали и т.д. Сварили, продали, потом у вас какой-то другой бизнес, другие дела. Потом вспомнили, что хотели еще сварить что-то. Вы можете варить, когда вам это захочется.

«Контрактник не может конкурировать по цене»

— Плюсы и минусы контрактного пивоварения?

— Описывая плюсы и минусы контрактного пивоварения, мы часто прибегаем к аналогии со съемным и собственным жильем. Когда тебе 20-25 лет, съемная квартира — это наиболее подходящий вариант, позволяющий реализовать потребность в независимости от родителей, доказать свою финансовую состоятельность, попробовать себя в первых «взрослых» отношениях.

— В пивоварении так же — когда мы только начинали, контрактное производство было абсолютно безальтернативным вариантом, ни о каких собственных мощностях мы с офисными зарплатами, семьями и реальным, а не метафорическим съемным жильем, не могли и мечтать. Мы начали варить по контракту на одной площадке, потом на трех, а когда их стало семь, поняли, что так дальше продолжаться не может.

Работа переставала приносить удовольствие, потому что все рабочее и свободное время уходило на обеспечение операционной деятельности разросшегося контрактного производства. Да, мы можем с гордостью сказать, что создали идеально отлаженный механизм контрактного производства в масштабе большого города, но это неоднозначное достижение вряд ли могло стать основой для дальнейшего развития.

— Кроме того, важно не забывать о разнице между 2012 и 2017 годом. Сейчас рынок неимоверно уплотнился, и на качественные контрактные мощности стоит очередь из желающих вскочить на ускользающую хмелевую волну. Это не может не сказываться на контрактных условиях, которые подчас делают подобное производство экономически нецелесообразным.

— Как осуществляется контроль качества при варке на разных пивоварнях?

— Контроль качества осуществляется по большей части на самоотверженном человеческом ресурсе, пусть и основанном на опыте, профессионализме и личной заинтересованности. Необходимо твердо понимать — ни на одной, даже самой лучшей контрактной пивоварне ты не можешь ни на один день позволить себе пустить процесс на самотек или переложить ответственность на «чужих» технологов.

В пивоварении, и тем более крафтовом пивоварении, слишком много нюансов, влияющих на конечный результат. С большинством пивоварен, на которых мы варились, Артем установил личный ежедневный контакт, сам работал на ключевых процессах — варке, фильтрации, охмелении, перекачивании. Со временем у него появились помощники, которым он смог доверять как себе, и именно из этих ребят по большей части сейчас сформирован производственный штат собственной пивоварни AF Brew.

Из минусов:

• Высокая стоимость продукта.
• Нерегулярные варки.
• Не всегда возможно сварить требуемый объем.
• Не всегда возможен 100% контроль качества.
• Не всегда возможны эксперименты.

Первое – высокая стоимость продукта, потому что на контракте вы оплачиваете кроме ингредиентов работу пивоварни и, соответственно, что-то еще хотите заработать. Ну и свои расходы тоже. Соответственно, вы не можете конкурировать по цене с производителями, у которых есть своя собственная пивоварня.

Не регулярные варки – это как я уже говорил плюс, но это может быть и минус. Например, вы сварили что-то интересное, люди заинтересовались и говорят «А давай еще», а у вас нет.

Не всегда возможно сварить требуемый объем – тоже самое. Вот вы вышли на какой-то объем, а потом вам пивоварня говорит «Извини, мы больше не можем варить, у нас нет мощностей для тебя, и как вот появится, мы тебе дадим».

Не всегда возможно 100%-е качество. Вы не можете находиться на чужой пивоварне постоянно и какие-то свои требования вносить. Есть условия, которые вы ставите пивоварне, есть условия, которые пивоварня вам ставит. Поэтому тут очень важен выбор партнера по бизнесу, пивоварни, с которой вы будете работать.

Ну и не всегда возможны эксперименты. Обусловлено этим же. Если вы хотите сварить кислый эль какой-то, то большинство пивоварен вас просто к себе не пустят, скажут «вот со своим молочно-кислым брожением иди у себя дома и вари, а к нам с этим делом, пожалуйста, не приходи». Если это ваша пивоварня, тогда все риски будут на вас, и вы ни перед кем не должны будете отчитываться.

Теперь по поводу, все-таки, как у нас существует контрактное пивоварение. Самый популярный, наверное, сейчас способ – вы делаете ООО, которое является дистрибьютором пива. То есть вы, по сути, выступаете дистрибьютором. И большинство контрактников именно такие.

Это приводит к удорожанию продукции, потому что на каждой ступени вы будете платить НДС. Производитель сделал пиво – заплатил НДС, акциз, вы его купили – заплатили НДС расходы, которые вы несете. Вы содержите бухгалтера, который все это будет делать. Это все сильно будет удорожать. Как правило, контрактник должен у производителя выкупить все пиво.

После того, как вы его купили и положили на склад пиво, вы можете его продавать. Хотите – по себестоимости продайте, если бухгалтерия позволит, хотите – в 2 раза цену накрутите. Будете сами играться ценообразованием.

Логистика – и плюс, так и минус. Вы должны как-то пиво доставлять своим клиентам. И если вы работаете с пивоварней, то, например, попросить пивоварню отвезти куда-то кегу пива, не факт, что вам повезут, а вы сами на своей машине может все это дело развести. Это такой детский сад, конечно, но с этого и надо начинать.

Другой способ сделать контрактное пивоварение редко используется. Сейчас объясню почему.

Вы являетесь торговым агентом и пиво напрямую отгружается производителями. Тут может быть 2 варианта: либо вы заключаете контракт как торговый агент и получаете просто вознаграждение за проданное пиво, либо вы, например, зарегистрировали торговую марку и получаете за проданное пиво роялти.

Что хорошо, так это то, что этим может заниматься и ИП-шник тоже. Тут вы не производитель пива и не оптовик. Этот способ имеет довольно много плюсов, но он в первую очередь сложен тем, что надо быть в очень хороших отношениях с производителем, чтобы вам это позволили делать. Потому как большинство рисков падает на производителей.

Ну начнем с минусов. Пиво фактически принадлежит производителю, вы просто его продаете. Это не ваше пиво никаким образом. Вы не можете играть с ценами. Вы не можете сказать производителю «Отправьте это пиво по этой цене, а это – по этой». Будет стоять какая-то одна цена и по этой цене будут работать.

Логистика будет производителя, на которую вы тоже практически не сможете повлиять. То есть если у них есть какой-то минимальный объем, который они повезут, никто не повезет маленькую партию или в какое-то неудобное местоположение.

Теперь плюсы. Как я уже сказал, нет промежуточного звена, нет лишнего налогообложения, поэтому цену можно давать чуть-чуть меньше, чем у таких контрактников, которые выкупают все пиво.

Полное доверие между заказчиком и производителем – это как и плюс, так и минус, то есть получается, что производитель несет риски, а не вы. Но вы тоже берете всякие обязательства, в первую очередь, по продаже пива, по его реализации. И если вы этого не будете делать, то взаимовыгодный союз будет расторгнут.

Контроль над производством таким образом тоже как и плюс, так и минус. Если вы доверяете этой компании, то, соответственно, и контроль, скорее всего, будет выше, чем просто вы пришли с улицы и заплатили 50 рублей. Но вы будете один из 10-20 пивоваров, которые там бегают.

Производитель также заинтересован в качестве, во всех этих вещах, потому что, если там что-то испортилось или плохо сварили, то вы может, конечно, поделите риск между собой, но все равно, производитель несет за это финансовую ответственность.

Ну и самое приятное, что это не требует какой-то структуры, то есть не нужен склад, бухгалтер, водитель и т.д., который как раз ляжет на плечи контрактника. В принципе этим может заниматься один единственный человек.

Ну и небольшие рекомендации:

• Не стоит начинать контрактную варку, если вам некуда продать пиво.
• Если у вас есть бар или магазин, контрактное пиво не принесет вам дополнительных денег, если продавать его только через ваши точки. Вы дома варите, всем нравится, но сварив тонну, вы столкнетесь с тем, что его надо куда-то продать. И тут те, у кого есть магазин или бар говорят «А вот у меня есть свои магазины, бары, я буду там продавать». Замечательно. Это правильный подход, но надо понимать, что на этом вы ничего дополнительно не заработаете. Что продавать пиво по контракту, что продавать просто чужое пиво, по деньгам будет все абсолютно то же самое. Единственное, что вы просто будете раскручивать свой бренд, и, возможно, когда-нибудь, раскрутив этот бренд у себя в магазинах, барах, вы начнете его продавать уже на сторону, на больший объем выйдете. И потом можно будет говорить о том, что это будет приносить какие-то дополнительные деньги.
• Риски в контрактном пивоварении по отношению к вложенным деньгам выше, чем у «реальных» пивоваров. У контрактников соотношение «вложенные деньги» и «полученная прибыль» или, наоборот, убытки, гораздо выше, как ни странно. Хотя по самой сумме, конечно же, ниже. То есть вложив 20 млн в завод и потеряв одну-три варки, по отношению к вложенным деньгам это небольшие потери. А если вы контрактник, вы вложили деньги в эти варки и потеряли все деньги, которые вложили. Вы теряете 100%.

Octopi Brewing и его контрактная армия

Для Westbrook заключение контракта стало случайностью, но привело к взаимовыгодному сотрудничеству. А другие пивоварни, работающие с контрактниками (например, Octopi) планировали это с самого начала.

— Мы хотели дать всем нашим клиентам полный сервис, — поясняет президент OctopiBrewing Айзек Шоваки. — В контракте мы прописываем, что берем на себя юридическое сопровождение, маркетинг, рекламу, расширение производства и прочее.

Шоваки изначально планировал, что Octopiбудет привлекать контрактников из близлежащих штатов и сделал все, чтобы производство было полностью оборудовано для любых нужд.

— У наших пивоваров около 40 лет опыта. Главное — у нас есть своя лаборатория, и мы тестируем каждую партию пива.

Еще одна особенность OctopiBrewing – у них есть собственный бренд, 3rdSignBrewing, названный в честь третьего знака Зодиака – Близнецов. Почему они решили разделить бренды, а не выпускать свое пиво под брендом Octopi, как делают другие пивоварни (например, бельгийская DeProefBrewing варит десятки сортов для Mikkeller, To Ølи других, но свое пиво выпускает под брендом DeProef)?

— Над пивом 3rdSign и над контрактными варками работают одновременно одни и те же пивовары. Но у нас разные цели, — поясняет Шоваки.

По словам Шоваки, Octopiстремится быть гибкой и способной одновременно варить любые объемы пива разных стилей.

— Малые пивоварни по большей части просят нас варить для них флагманские бренды, чтобы они могли сконцентрироваться на расширении портфеля. Крупные компании, наоборот, сами варят свои флагманские сорта, а нас просят заняться редкими, — поясняет он.

Возвращаясь к самим контрактным пивоварам – это не просто контракт, который можно подписать и забыть. В конце концов, это их продукт с их именем на этикетке, значит, оставаться вовлеченными – в их интересах.

— У нас есть пивовары, которые бывают здесь во время каждой варки, — говорит Шоваки. – Другие приезжают время от времени. Все зависит от возможностей и доверия.

И хотя другие обязанности Йеппе не позволяют ему бывать в Чарльстоне так часто, как ему хотелось бы, он старается быть вовлеченным в дела любого бренда EvilTwin, который варится на Westbrook.

— Я знаю, что он регулярно дегустирует пиво, — говорит Эдвард Уэстбрук, — и ему нравится получать образцы каждого нового сорта сразу после розлива. Кроме того, он регулярно приезжает в Чарльстон, чтобы продегустировать пиво и поучаствовать в варке.

Двойная мотивация Two Roads Brewing

Как и Octopi, TwoRoadsBrewing в Коннектикуте с самого начала имела двойную мотивацию.

— Это была часть плана с самого начала, — говорит сооснователь TwoRoadsКлемент Пелани. – Брэд, Фил и я говорили об этом еще в начале 90-х. Мы тогда сами были контрактными пивоварами, но не все получалось – пивоварня, где мы варились, была слишком большой, размер партий был неподходящим, и были проблемы с контролем качества. И Брэд сказал: а почему бы нам самим не занять эту нишу? И мы начали строить свой бренд на основании этой концепции.

Дальше нужно было рассказать о себе и наладить связи.

— Конечно, когда мы только начали работать, именно мы всем звонили. А сегодня почти 100% клиентов сами приходят к нам.

На сегодня TwoRoadsсварила много сортов для EvilTwin (в том числе MolotovCocktail, ILoveYouwithMyStout, CitraSunshineSlacker), Stillwater (AsFollows, CellarDoor, Classiqueи другие), а также для FireIsland, Notch и Lawson’sFinest.

У Westbrookи EvilTwin есть совместный продукт – барливайн PerfectNose, а с TwoRoads Йеппе сварил GeyserGose – это единственный из всех его сортов, сваренных на TwoRoads, который выпущен под брендами обоих пивоварен.

— Если варка полностью контрактная, то это полностью рецепт клиента. Фил, наш пивовар, может посоветовать, как его лучше адаптировать к нашему оборудованию, но это все. А вот в производстве GeyserGose мы участвовали на всех этапах – от составления рецепта до маркетинга, — поясняет Клемент Пелани.

Объединяет TwoRoads, Westbrookи Octopiто, что их сотрудники могут делать любую работу, причем сразу. Хотя собственные и контрактные бренды могут быть разделены (в случае Octopi собственное пиво выпускается совсем под другим брендом), но талант и организованность персонала помогают успешно справляться со всеми делами.

— Это одна и та же команда, — подчеркивает Клемент. — В один и тот же день мы можем варить три разных сорта TwoRoads и еще три сорта для разных контрактников.

Пивовары, в конце концов, должны варить пиво, и именно из этого происходит новое разделение труда. Но контрактное пивоварение идет дальше – создается новая естественная среда, где процветают обучение, инновации и сотрудничество.

— Мой успех – это успех моего клиента, — говорит Айзек Шоваки.

А мы, потребители, пользуемся преимуществами этой философии.

«В ПЛАНАХ РАСШИРЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА, АВТОМАТИЧЕСКИЕ ЛИНИИ РОЗЛИВА В БУТЫЛКУ И В БАНКУ»

—Тяжело было открыть свое производство?

— Мы очень долго шли к этому шагу. Тяжело ли, легко, но нам необходимо было его сделать. Четыре года контрактного пивоварения — это очень хорошая школа, ты имеешь возможность в нюансах изучить особенности, плюсы и минусы разного оборудования. Но, на наш взгляд, бесконечно наращивать контрактные мощности, не имея возможности сконцентрировать их на одной-двух пивоварнях — это работа на неэффективную логистику и неизбежное снижение возможностей для контроля качества и постоянства конечного продукта. Поэтому еще в конце 2015 года мы приняли решение строить свое производство.

— Более полугода ушло на подготовку проекта — выбор оборудования, составление и корректировку бизнес-плана, поиск площадки под производство, ремонт и подготовку под монтаж, переговоры с поставщиками сырья и тары — нам важно было получить принципиально новые условия поставки с учетом концентрации производства в одном месте и появлением возможности среднесрочного планирования.

— Ну и самое главное — это финансирование проекта. За последние 2-3 года в российском кредитном сегменте мало что изменилось — бизнес-кредиты обходятся слишком дорого, честно говоря, вообще не понятно, для каких отраслей производства они могут быть приемлемыми. Мы также рассматривали возможности лизинга, но здесь все тоже не просто — в лизинг легко приобрести либо сравнительно ликвидное оборудование, например, коммерческий автотранспорт, либо некоторые виды специального оборудования через отраслевые лизинговые организации — например, есть компании, предоставляющие лизинг на судоремонтное оборудование крупным верфям или на самолеты авиакомпаниям, но приобрести через такие организации варочный порядок или, к примеру, молокозавод, практически невозможно — лизингодатель просто не знает, что делать с этим железом в случае неплатежеспособности клиента.

— Поэтому в нашем случае финансирование проекта стоимостью 40 миллионов рублей осуществлялось комбинированно: бóльшей долей собственных средств в новую компанию вошли первоначальные учредители AF Brew, остальные средства были привлечены через частные инвестиции и займы. Именно этот процесс занял последние три месяца подготовительного этапа.

— В конце лета 2016 года мы проавансировали все оборудование и бóльшую часть работ. Оборудование, как импортное, так и российское, пришло на площадку к середине сентября, от начала монтажа до запуска производства прошло всего 45 дней. Но такой комфортный срок запуска не был бы возможен без слаженной десятимесячной работы всех участников проекта.

— Какие планы по развитию собственной пивоварни AF Brew?

— Планов по развитию собственной пивоварни настолько много, что это могло бы стать темой для отдельного интервью. Слишком от многого нам приходилось отказываться в период контрактного производства, так как в тех условиях это было нереализуемо. Теперь, когда база построена, мы планируем последовательно реализовать все эти истории.

— Поэтому, в первую очередь, мы планируем уже этой весной увеличить пивоварню за счет дополнительного бродильного оборудования. Также на весну спланирована поставка, монтаж и запуск полноценной автоматической линии розлива в стекло. Роль качественно разлитой и оформленной бутылки в продвижении крафтового пива, особенно в регионы, на данном этапе трудно переоценить.

Следующий шаг — баночная линия. Банка играет сейчас серьезную роль на крафтовом рынке США, это особенно актуально для хмелевых сортов, и вообще круто. Разумеется, получит дальнейшее развитие наш бочковой проект. Мы не планируем зацикливаться на баррел-эйджинге, потому что считаем его пусть и эффектным, но все же не единственным аспектом развития ассортимента.

— Сложно ли устроиться работать на пивоварню AF?

— На данный момент устроиться работать к нам сложно по той простой причине, что штат пивоварни укомплектован. Вся наша весьма немногочисленная, но проверенная временем команда блока «логистика и продажи» закономерно перешла в новую компанию. Принципиально важным моментом был набор штата собственных технологов — ведь раньше мы пользовались услугами сотрудников тех пивоварен, на которых варились по контракту.

Подбором пивоваров на собственную площадку занимался Артем, и основными критериями были: профессиональный опыт, отсутствие стереотипного мышления, готовность к нестандартным производственным решениям и главное — желание работать именно у нас. Вся команда пивоваров — Костя, Андрей, Валентин, Игорь — в прошлом работали на достойных пивоварнях с хорошей репутацией и материальным положением, но теперь они работают у нас именно потому, что это пивоварня AF Brew, работать на которой интересно и где-то даже престижно.

«НА КРАФТОВУЮ ИГЛУ ПОДСЕЛИ В «БАЛТИКЕ»»

— Как вы пришли в пивоварение?

— Мы уже много раз рассказывали эту эпическую историю, но почему бы не освежить еще раз. До создания AF Brew двое из «отцов-основателей», Никита Филиппов и Дима Булдаков, работали в пивоваренной компании «Балтика». За плечами было около десяти лет стажа, работа была по большей части интересная — мы работали в дирекции по коммуникациям, занимались широким спектром проектов — экскурсии по заводам, музей истории пивоварения в Петербурге, проект «Пивной Сомелье» в двадцати городах России, программа внутреннего обучения основам пивоваренного производства для сотрудников непроизводственных направлений — офиса, продаж, логистики, благодаря чему мы ежедневно бывали в таких уголках огромного высокотехнологичного завода, о существовании которых не все даже знали.

— Писали первые статьи для самого на тот момент продвинутого ресурса BeerCult, и в рамках этого же ресурса участвовали в организации уже легендарных варок с еще совсем молодыми и не контуженными звездной болезнью Миккелем и Томасом с Mikkeller и Мартином Дики с BrewDog. Организовывали первые две редакции дегустационного конкурса «День Пивовара», на котором познакомились со многими промышленными и домашними пивоварами, с которыми нас по сей день связывают дружеские и рабочие отношения.

— Отдельным направлением работы была организация и проведение многочисленных зарубежных выставок и фестивалей, осуществлявшихся в поддержку экспортных продаж «Балтики». Именно там, где-то между 2009 и 2011 годом, мы и подсели на «крафтовую иглу». Сейчас сложно вспомнить, когда и где именно это произошло, но можно точно сказать, что уже в 2010 году на дистрибьюторской конференции в Лас-Вегасе мы точечно выцеливали на дегустационных стендах знакомые американские бренды и гордились приглашением на закрытую вечеринку, которую устраивали в огромном гостиничном номере ребята с Lagunitas.

Как всегда бывает на романтическом этапе любой революции, нам казалось, что что-то такое витает в воздухе, что запуск независимого крафтового пива в России — это совсем не так сложно, как говорят и пишут скептики, что достаточно сделать еще один шаг, и мы сможем вырваться из теплого, но казенного офиса в мир свободного пивоварения.

— И вот в августе 2012 года мы сделали этот шаг, сварив на мощностях одного из петербургских ресторанов всего полтонны своего первого сорта с гордым и независимым именем Ingria IPA. Именно на той первой варке в команду AF Brew, тогда еще именовавшейся AntiFactory, влился третий участник и идеолог Артем Кольчуков.

Артем — профессиональный пивовар, работавший в тот момент в нескольких ресторанных проектах, обладавший десятилетним опытом работы на разном оборудовании, а также такими важными, хоть и не указанными в дипломе качествами пивовара как интуиция и «легкая рука». К тому времени он уже тоже словил ту самую «хмелевую волну», и по горящим глазам мы сразу поняли, что нашли не просто исполнителя наших рецептов, а полноценного соавтора и соратника в молодой проект.

— Весной 2014 года мы распрощались со своими работодателями и отправились в свободное плавание. На тот момент за душой у AF Brew не было ничего, кроме 10 тонн контрактных мощностей и одного из самых первых и сильных крафтовых брендов в стране, но ощущение открытых возможностей было безграничным и именно это толкало нас вперед.

— За год мы выросли вдвое и у нас появились возможности и ресурсы для развития параллельных проектов — нашего флагманского заведения бара Redrum и экспериментальной по формату, но невероятно успешной пиццерии Camorra. Для запуска этих проектов, набора команды, организации правильного финансового менеджмента нам потребовались профессиональные навыки, которых нам не доставало, и на этом этапе в команду влился четвертый участник, наш общий старый друг Костя Лялин.

Костя опытный юрист, но помимо этого отвечает в нашей компании, а теперь и в пивоварне, за функции планирования и внутреннего аудита. Отсутствие у него опыта работы в пивоварении, на наш взгляд, идет только на пользу, так как привносит в обсуждение всех стратегических вопросов взгляд со стороны и помогает нам избежать «замыленности» в принятии решений.

«Себестоимость контрактного пива – от 80 до 120 рублей за литр»

Совершенно не обязательно оптовик должен выделять НДС, он может работать по упрощенной схеме.

Упрощенка с акцизными товарами запрещена.

Оптовая реализация не запрещена

Ну возможно, есть нюансы какие-то. Но тем не менее, я НДС привел как пример, потому что завод несет затраты на бухгалтерию, на транспорт и т.д., и вы несете точно такие же затраты. То есть затраты дублируются просто.

А можете рассказать бюджет контрактной варки на одну тонну?

Это легко посчитать. Средняя цена, которую берут заводы за варку, это 50 рублей. То есть это просто за работу. Соответственно, приплюсовывается сюда стоимость сырья, и все налоги и т.д., меньше 100 рублей при маленьком объеме будет сложно за литр получить. Ну от 80 до 120 рублей у вас будет себестоимость пива. В зависимости от сырья, хмеля.

«В РОССИИ НЕ ХВАТАЕТ ФЕСТИВАЛЯ, НА КОТОРОМ ЧЕЛОВЕК ЗА БИЛЕТ «ВСЕ В ОДНОМ» ПОЛУЧАЛ БЫ ВОЗМОЖНОСТЬ ПОПРОБОВАТЬ НЕ 150, А 30 ПИВОВАРЕН, НО С ЭКСКЛЮЗИВНЫМИ СОРТАМИ»

— Сложно ли продвигать бренд в Питере и других регионах? В Москве многие уважающие себя заведения обязательно ставят AF Brew.

— Это непростой вопрос. Мы один из самых старых, узнаваемых и цитируемых брендов за недолгую историю крафтового пива в России. Почти все эти годы наше предложение систематически отставало от спроса. В последние пару лет дошло до того, что мы рассылали новые коммерческие предложения по закрытой почтовой базе, и все что мы наварили на семи площадках за месяц, уходило в резерв за 30 минут, причем хватало его первым 30-40% наиболее расторопных клиентов.

— Тем не менее, продвижением и развитием бренда на все регионы мы занимались и занимаемся постоянно, особенно теперь, когда предложение постепенно начинает достигать баланса со спросом. Мы всегда гордились тем, что AF Brew — это пивоварня из Санкт-Петербурга, это отражено и в логотипе, и в оформлении некоторых сортов, и мы знаем, что требования потребителей к нам, к нашему вкусу и качеству будут всегда очень высокими, как дома, так и в других регионах. Роль условного «медалиста» в выпускном классе школы, от которого всегда требуют с запасом, одинаково лестна и ответственна.

«ВСЕ ЖДУТ НОВОЙ ВЕРСИИ «ЛОБОТОМИИ», НО МЫ ОТПРАВИЛИ ЕЕ В БОЧКИ КАК МИНИМУМ ДО СЕРЕДИНЫ ВЕСНЫ»

— Чем вы вдохновлялись при создании рецептов своего пива?

— В создании рецептов основными источниками вдохновения являются новые тренды, которые мы черпаем из самых оперативных сетевых ресурсов — BYO, Zymurgy, BeerAdvocate и других, и конечно же, поездки на фестивали и просто в другие страны, особенно те, в которых эти тренды создаются — в первую очередь, США и Северную Европу.

— Сколько сортов, включая экспериментальные, в год выпускаете? Расскажите о паре новинок, которые нас ждут.

— Ежемесячно мы выпускаем 5-6 сортов регулярного ассортимента и 2-3 новинки, включая повторные варки особо успешных разовых рецептур и сезонные сорта, хотя для себя мы всегда отрицали сезонность в стилях пива, ограничив рамками календаря только один наш сорт — тыквенный Redneck Ale. Некоторые стили у нас разрастаются в серии из 3-5 сортов, так произошло с ABV not IBU — линейкой крепких двойных IPA, Sourrealism — кислых элей с сухим охмелением, Goseline Pump — гозе с ягодами. Так что можно смело сказать, что в год мы выпускаем не менее 20 сортов.

— Ближайшая новинка — это результат предновогодней коллаборации с нашими московскими друзьями Stamm Beer. Это будет сорт в стиле New England IPA, неимоверно раскрученный такими американскими пивоварнями новой школы как Alchemist, Trillium, Tree House. Первые попытки сыграть на территории этого не самого сложного, но только на первый взгляд, стиля в России уже сделаны, посмотрим, как будет выглядеть наш Star 14 на этом фоне.

— Все ждут новой версии «Лоботомии», но вопреки ожиданиям, а также благодаря приходу нашего первого заказа на деревянные бочки, она не выйдет этой зимой, так как отправлена в «группу продленного дня» как минимум до середины весны.

— С кем бы хотелось свариться в коллаборации и почему?

— Если бы этот вопрос был задан нам 2-3 года назад, мы бы не задумываясь выпалили несколько громких имен калибра Omnipollo, Evil Twin, To Øl или Cigar City. Сейчас мы проще смотрим на этот процесс: нам интересны коллаборации в первоначальном понимании этого слова, когда встречаются пивоварни, находящиеся на одной волне и способные поделиться друг с другом знаниями во благо общего результата.

В этом отношении образцовыми можно считать наши коллаборации с итальянцами CR/AK или эстонцами Põhjala. Нам сильно претит набирающая обороты практика околокоммерческих коллабораций, когда какую-то пивоварню приглашают в Россию под «коллаб» во имя развития продаж или иных меркантильных целей. Тем не менее, в нашей стране есть ребята, с которыми мы всегда варимся с удовольствием именно исходя из названных выше критериев — совместное творчество и удовольствие от общения — и вы легко можете найти эти сорта в архивах нашего Антаппда.

— Что будет в тренде весной? Говорят, что barrel aged все захватит собой.

— 2017 год в целом будет годом баррел-эйджинга, но нельзя сказать, что это однозначно хорошо. Отечественная крафтовая сцена в целом напоминает советскую промышленность в изложении довлатовского фарцовщика Фреда. То не было ничего, то бочки поехали фурами. Как и пресловутый американский хмель, которым, по мнению некоторых специалистов, якобы можно скрыть многочисленные дефекты, бочка — это не волшебная палочка, которая превратит каждого гадкого утенка в прекрасного лебедя.

Даже не всякого симпатичного лебедя баррел-эйджинг сделает прекрасным. Плохое или просто безликое пиво остается плохим и безликим и после агрессивного сухого охмеления, и после выдержки в любой экзотической бочке. Но я думаю, нам всем будет интересно посмотреть, что же из всего этого у всех выйдет, и ближайший Big Craft Day станет такой возможностью.

— Что касается стилей, то в России традиционно силен тренд на крепкие сорта — имперцы, барливайны, двойные и тройные IPA. Отчасти это связано с теми же причинами, которые в свое время легли в основу формирования российского виски-сообщества: для некоторых людей количество перешло в качество и они нашли себя в сложном и многообразном мире дистиллятов, объединив хобби с получением знаний и респектабельным досугом. Поэтому крепкие сорта пива никуда не денутся, и мы будем только рады, если их качество и разнообразие вырастут.

— Отдельного уважения достойны те участники рынка, которые пытаются форсировать очень прогрессивный, но пока мало доступный широким массам тренд на all-sour и all-brett пивоварни. Все-таки, на наш взгляд, время для полномасштабного вторжения на рынок сортов, сброженных винными дрожжами и дикими бактериями, классических сортов спонтанного брожения, сортов, выдержанных в винных бочках, а также блендов и купажей, еще не настало. С другой стороны, все перечисленные сорта требуют больших временных затрат, и возможно за 2-3 года этот тренд все же наберет силу.

— В своем креативном развитии мы все больше склоняемся к тому, что с профессиональной точки зрения интереснее делать не баллистические ракеты и шагающие экскаваторы, а изящные резные шкатулки и миниатюры. Поэтому мы продолжим выступать на территории легких и суперлегких сортов самых разных стилей, и классических, и кислых, и гибридных, потому что именно в тонких нюансах вкуса и аромата достигается мастерство баланса.